Stadsmuseum Tilburg
‘Ja, ook wij hebben een authentiek recept, verrijkt met honing. Maar wat is authentiek hè? Vroeger zat op elke hoek van de straat een bakker. En voor zover ik weet bakten die allemaal een Nieuwjaarskoek. Mijn opa begon als bakkersknecht en toen hij zijn eerste winkel in de Hoefstraat opende, heeft hij het recept van de Nieuwjaarskoek waarschijnlijk meegenomen. Volgens mij maken wij de koek al zolang ons bedrijf bestaat.’
‘Voor zover ik weet bakten vrijwel alle Tilburgse bakkers een Nieuwjaarskoek.’
Dat is inmiddels al meer dan een eeuw. Floor is de derde generatie van het familiebedrijf, dat inmiddels door zijn vier zonen is overgenomen. Met 22 zaken in de regio, waaronder negen in Tilburg, met in totaal zo’n 200 medewerkers, mag je gerust spreken van een flinke onderneming. Officieel is Floor met pensioen, maar hij kan het werken niet laten. In de enorme bakkerij aan de Jules Verneweg, met om zijn middel een met meel bepoederde bakkersschort, meet hij hompen ciabattadeeg af. ‘Ik heb nog altijd mijn specialiteiten hè, grijnst hij. Crackers maken onder andere, chauffeuren en andere hand- en spandiensten verrichten.’
Juten zakken
Uit zijn kindertijd herinnert Floor zich dat zijn vader aan het eind van het jaar begon met het maken van het gronddeeg voor de Nieuwjaarskoeken. ‘Dat bleef een maand op zolder liggen, op juten zakken. Daarna werd het afgedraaid met het bakpoeder, afgewogen en handmatig uitgerold. Een van de medewerkers spoot er een jaartal op. In 1964 ging dat mis. Iemand die dat jaar bij ons in dienst kwam, schreef doodleuk ‘1964’. Maar ja, die koeken waren natuurlijk bedoeld voor het jaar 1965 …’
‘De einddikte van het uitgerolde deeg meet exact 5,4 millimeter.’
Sinds drie jaar is broodbakker Nina Baeten belast met het bakken van de Nieuwjaarskoek. Het recept kent ze uit haar hoofd. Een gronddeeg, bestaande uit Edelweiss bloem, karnemelk en Cubba honing, moet gedurende een week afsterven. Na het afdraaien, toevoegen van hulpstoffen en rijsmiddel, volgt een tweede week van afsterven. ‘Dit is essentieel voor de smaakontwikkeling, structuur en verwerkbaarheid van het deeg,’ licht ze toe. Het proces luistert nauw. Verwerkings- en baktemperaturen moeten kloppen, evenals de baktijden. De einddikte van het uitgerolde deeg meet exact 5,4 mm.
Ook zelf groeide ze op met de traditie. ‘Mijn oma en tante hebben die aan mij doorgegeven; het was een geschenk vanwege de jaarwisseling. Oma vertelde dat de traditie in de negentiende eeuw is ontstaan binnen de textielindustrie, waar de fabrikanten hun werknemers aan het einde van het jaar een geschenk gaven in de vorm van deze koek. Dat verklaart de naam: het was cadeau bij de start van een nieuw jaar.’
Tekstschrijver
Na Nina is het de beurt aan bakker Ruud, de ‘tekstschrijver’ van de Nieuwjaarskoeken. Na een eerste laag van abrikozenjam of -gelei beschrijft hij met vaste hand de koeken met een glazuur van poedersuiker en eiwit. Afhankelijk van de grootte (groot, middel, klein) komt er in sierlijke letters “Zalig Nieuwjaar”, “Z.N.” met het jaartal, of alleen het jaartal op te staan. Als echte Tilburger vindt hij het elk jaar weer een toffe klus. Op verzoek schrijft hij een andere tekst op de Nieuwjaarskoek. ‘Voor een horecagelegenheid in Valkenburg, waar veel buitenlandse gasten kwamen, heb ik de nieuwjaarswens in verschillende talen geschreven. Dat was wel even opletten natuurlijk.’ Ook Ruud ging ooit de fout in met het jaartal. ‘Op alle koeken voor 1985 had ik 1984 geschreven. Moest alles weer opnieuw.’
Driekoningen
‘Gelukkig kunnen we de overgebleven koeken hergebruiken,’ licht Floor van Lieshout toe. ‘We koken ze op met koekzoet en water en gebruiken ze dan voor de peperkoek. Zo hoeven we niets weg te gooien. Al in de jaren zestig sneden we de overgebleven koeken in stukken en gaven die aan de Driekoningenzangers. Ook maakten we van het overgebleven deeg speciale ronde koeken voor Driekoningen.’
Recycling avant la lettre dus. Maar blijven er dan zoveel koeken over? ‘Wij verkopen vooral aan Tilburgse opa’s en oma’s, de traditie lijkt uit te sterven. Maar het is misschien ook maar net hoeveel ruchtbaarheid je eraan geeft. Voor ons is de Nieuwjaarskoek een bijproduct omdat de productie behoorlijk arbeidsintensief is. Dat was ook bij mijn opa al zo. Hij was een echte broodbakker en zo’n koek vond hij maar omslachtig. Wat dat betreft kun je beter worstenbroodjes verkopen, haha.’
Tekst Theo van Etten
Foto Joris Buijs